Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa dalam Pengawetan Daging Sapi

Fitrahuddin Assidiq, Tina Dewi Rosahdi, Baiq Vera El Viera

Abstract


Asap tempurung kelapa merupakan salah satu metode pengawetan secara tradisional, akan tetapi masih memiliki resiko bahaya. Potensi bahaya tersebut dapat dicegah dengan mengubah asap tempurung kelapa menjadi asap cair dengan metode pirolisis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi dan lama waktu perendaman asap cair tempurung kelapa terhadap daya tahan daging sapi. Daya tahan daging sapi dianalisis menggunakan analisis TPC. Variasi konsentrasi asap cair tempurung kelapa yang digunakan adalah 1%; 1,5%; 2%; dan 2,5% v/v, sedangkan variasi lama perendaman yang digunakan yaitu 10, 20, 30 dan 40 menit. Hasil penelitian menunjukan bahwa penentuan konsentrasi asap cair optimal dilakukan dengan merendam daging sapi dalam asap cair tempurung kelapa selama 20 menit. Analisis kadar air, kadar lemak dan kadar protein dilakukan terhadap produk hasil pengawetan dan dibandingkan dengan daging sapi yang masih segar. Konsentrasi asap cair yang optimal untuk mengawetkan daging sapi diperoleh 1,5%, dengan hasil analisis kadar air, lemak dan protein secara berturut-turut sebesar 21,79%; 7,45%; dan 28,48%. Asap cair dengan konsentrasi 1,5% dibuat variasi lama waktu perendaman selama 10, 20, 30 dan 40 menit. Analisis kadar air menunjukkan lama waktu perendaman optimal adalah 20 menit dengan kadar air sebesar 21,79%, sedangkan untuk kadar lemak dan protein sebesar 7,45% dan 28,48%. Analisis total plate count (TPC) pada daging sapi yang direndam dalam asap cair dengan konsentrasi 1,5% selama 20 menit menunjukkan bahwa daging sapi layak dikonsumsi sampai hari ketiga penyimpanan pada suhu kamar.

Keywords


Asap cair, Tempurung kelapa, GC-MS, Pirolisis, Daging sapi, TPC

Full Text:

PDF

References


Siti Zulaekah, Ilmu Bahan Alam I. Surakarta, Indonesia: Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Pendidikan Kesehatan UMS, 2002.

Kastyono W and Rosegrant, "Strategi Pembangunan Pertanian dan Pedesaan Indonesia yang memihak Masyarakat Miskin," Laporan AADBTA, vol. 1, 2004.

Astwan and Made, Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta, Indonesia: Penebar Swadaya Bogor Press, 2008.

E S Rahayu, Amankan Produk Pangan Kita: Beberapa dari Cemaran Berbahaya. Yogyakarta: Dinas Pertanian Yogyakarta, 2006.

S N Soldera, Sebatianutto, and R Borrtolomeazzi, "Composition of Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Commercial Aqueous Smoke Flavoring," vol. 56, pp. 2727-2734, 2008.

M Wijaya, Noor E, Tedja Irawadi T, and Pari G, "Karakterisasi Asap Cair dan Pemanfaatannya sebagai Biopestisida, Bionature," vol. 9, pp. 33-40, 2008.

F Fatimah and Gugule S, "Penurunan Benzo[A]Pirena Asap Cair Hasil Pembakaran," 2009.

S Husseinsyah and M Mosthapa, "The Effect of Filter Content On Properties of Coconut Shell Filled Polyester Composite," vol. 6, pp. 87-97, 2011.

S Budijianto et al., "Identifikasi dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa untuk Produk Pangan," Jurnal Pascapanen, vol. 5, pp. 32-40, 2008.

S Fardiaz, Analisis Mikrobiologi Pangan , 1st ed. Jakarta: Raja Grafindo Persada, 1993.

L Waluyo, Mikrobiologi Umum. Malang, Indonesia: UMM Press, 2005.

R F Hurrell, Reaction of Food Protein During Processing and Storage and Their Nutritional Consequence. London: Development in Food Protein, 1984.

Eddy Alifianto and Evi Liviawati, Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius, 1989.

F Shahidi, Flavor of Meat and Meat Product. New York: Autumn Press, 1992.

E Yazid and L Nursanti, Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta, 2006.

S D U. (2016, Mei) United States Departement of Agriculture. [Online]. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/7612

Prima Rasydta Hani, Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa. Semarang, Indonesia: Universitas Negeri Semarang, 2013.

M Tazwir Saleh and Ariyani F, Pengolahan dan Daya Awet Sosis dari Campuran Daging Cucut dan Cakalang. Jakarta: Departemen Pertanian, 1986.

A Haras, Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman terhadap Mutu Fillet Cakalang (Katsomonus pelamis L) Asap yang disimpan Pada Suhu Kamar. Bogor: IPB, 2004.

Febriani R, Pengaruh Konsentrasi Larutan Asap Cair Terhadap Mutu Belut (Monopteruis albus) Asap yang disimpan pada Suhu Kamar. Bogor: IPB, 2006.




DOI: https://doi.org/10.15575/ak.v5i1.3723

MorarefCrossrefIPI logo

StatCounter - Free Web Tracker and Counter

View My Stats


Creative Commons License

al kimiya by http://journal.uinsgd.ac.id/index.php/ak is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.